[闲情余味] 面包制作的各种技巧与问题

七掬

一直做不成功一个好的土司，总结下这学习过程中出现的一些问题与技巧。

七掬

静置法：
即是把除黄油和酵母之外的所有材料混合成团后静置30分钟以上，再加入酵母，黄油和面，这种方法更容易出筋。

为什么使用静置法：

静置法的使用，是让面粉和水有更长的作用时间，帮助面团出筋。烘焙师在制作面包的过程中发现，面团出筋，并不是仅能通过揉搓的方法，

静置法的使用：
静置法多用在手作面包中，静置法可以减少大概三分之一揉面时间，帮忙面团出筋。

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●后盐法：
后盐法，就是当面团搅拌到一定程度后，再将盐化开在少量的水中在揉进面团中。

为什么使用后盐法：
盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感，但具有的杀菌效果，会影响发酵粉的发酵呼吸，影响面团发酵效果。
然而，发酵粉和盐的作用，需要一定的时间和一定的量，不是一接触就会产生抵消作用，因此，后盐法的作用，仅是在于减少酵母与盐的作用时间。

后盐法的使用：
后盐法的使用虽然很常见，但并没有太多推崇的声音，原因在于，现在技术下的酵母已经比以前强大很多，只要快速完成揉面，让酵母与盐均匀分散到面团，就可以降低这个作用。

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后油法：
后油法，即是将面团先揉成团，面团基本出筋后，再放入软化的黄油，这样能够让面团更快速出膜。


为什么使用后油法：
油在面团中的作用，主要是增加面团的延展性，油脂的过早加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，乃至影响面团出筋。待面团出筋后加入油脂，能够帮助面团更好的延展。


后油法的使用：
后油法多用在软面包的制作上，因为对面包组织细腻要求较高，因此面团必须揉至出膜。

七掬

打到面团光滑的时候就可以加油和盐了，和油直接放在一起加就可以，盐的比例在面包1%，所以不会出现不均匀的现象。

七掬

后油后盐法

❶三能金色450g吐司盒，烤箱：长帝32GS
❷大水量。一般液体预留10g做保留。如果揉的面团比较粘，可以用手油和手粉 但不要过量
❸要吐司长得高 拉丝效果就要出手膜。个人心得是粘一点面团容易出膜，粘的面团在揉的过程慢慢就不会粘了
❹二发的温度湿度都要把握好。基本维持75%-85%湿度 温度在38左右
❺二次擀卷一定要松弛15分钟

七掬

土司烤制结束后立刻脱模，侧放。可防止缩腰塌陷

七掬

简易方法检查面团出膜状态http://blog.sina.com.cn/s/blog_54eb1d840102vnkc.html

【一烤盘9个】

原料：

高粉270g/低粉30g/酸奶90g/鸡蛋1个/菠萝酱20g 百香果酱10g

水30g/糖30g/酵母4g/黄油40g

做法：

面团原料除黄油、盐之外材料放入面包桶和面30分钟

加入黄油、盐再次和面20分钟

一次发酵至两倍大

取出发酵好的面团按压排气按重均分为9份

滚圆后依次放入法棍模

二次发酵至1.5倍大

烤箱预热180度中层烤20分钟至表面上色满意即可出炉

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