[闲情余味] 烘培制作的一些常识

七掬

整理烘培制作里经常使用到的一些小常识。

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蛋白打发的步骤与方法

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2016-5-15 20:54

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锡纸怎么用？
锡纸有两面，一面为哑光面，一面为感光面。
哑光面面对食物。

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裱花袋和裱花嘴怎么用？

http://jingyan.baidu.com/article/456c463b93240d0a583144f8.html

http://jingyan.baidu.com/article/6b1823096094f4ba58e159b1.html

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发酵布置如何排气？

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2016-5-18 12:33

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2016-5-18 12:33

七掬

怎么用面包机揉面？


1.先在面包桶里倒入液体。加入调味料，盐、糖等。
2.倒入面粉，覆盖住水面。
3.在面粉上按一小洞，倒入酵母粉。


把面包桶安装到面包机上，插上电源，选择程序8（发面团程序）按下启动键。面包机开始揉面。

面包机搅拌一段时间后会自动停下来，这时按住“启动/停止”键三秒钟，结束此程序。（否则面团会开始发酵的）


加入软化的黄油。
再次重复使用“发面团”程序，直到面团达到扩展状态。


扩展状阶段：揉面团程序两次之后，面团便可以达到扩展状态（即：可以拉出膜，但薄膜并不是特别坚韧，容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆孔。）如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。


完全阶段。
如果想做吐司之类的面包，需要再揉一会儿，直至面团拉出的薄膜不易破，即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
这便是面团的完全阶段。

发酵：第10步完成后，面团便已经揉好了。接下来就是面团的发酵了，不用把面团取出，留在面包机里就可以，盖上盖子，发酵至原来的两倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩就说明已发酵完成。


排气：发酵之后，把面团取出，就可以按照制作面包的正常程序来制作了。一般的程序是排气——整型——二次发酵，再用烤箱来烤，这样经过二次发酵的面包会更松软更好吃。

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结合自己家里的柏翠面包机与长帝烤箱制作面包，记录一些常规的步骤。


使用工具>>

面包机（柏翠PE8550）：主要用于揉面/和面

1.在面包桶里把材料按（牛奶+淡奶油+蛋清+盐+高粉+酵母）顺序放入，然后用筷子稍微搅拌一下，静置20分钟。
2.静置20分钟后，把面包桶放进面包机，选择控制面板上的和面模式/15 iMix （默认一次和面程序20分钟）
3.一次和面程序结束后，加入黄油，再选择一次和面模式/15 iMix ，继续和面20分钟。
4.两次和面结束，共40分钟，这时可以检查出模情况。（即：用手可以拉出膜，但薄膜并不是特别坚韧，容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆孔。）这种状态的面团是达到扩展状态，如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。


烤箱（长帝）：发酵，烘烤

1.在面包机里和好面后，把揉好的面团滚圆，放进盆里，然后放到烤箱的中层，把烤箱调到发酵功能，上下管不用调节温度，在烤箱内放一碗热水（增加湿度与温度），直接发酵一小时。

2.发酵完后，取出面团，双手按压排气，分成七个小面团，擀成舌状，再卷成长条整齐排放在铺了油纸的烤盘里进行第二次发酵1小时。
3.发酵完后，面团已经涨大不少，在表层涂上一层蛋液，放入预约好的烤箱中层，上下管165度，35分钟，出炉。




材料 >>

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2016-5-24 22:42

制作步骤>>

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小贴士1.因为面团里全放了牛奶和淡奶油，所以是非常松软的；
   2.上色后加盖锡纸；
   3.揉面的时候注意尽量揉至完全。
   4.长帝25B烤盘原配烤盘刚好一整盘，也就是30L的烤箱。
   5.没有淡奶油，也可以用牛奶代替，但风味一定会受到影响。并且方子中的30克的淡奶，减少到20克吧

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黄油室温中软化是什么意思？

黄油一般是冷藏或冷冻保存。
黄油软化即将黄油放置室温，让其融化至柔软的固态状态（非液态哦），能用手指轻松地捅出一个窟窿的程度。

做曲奇饼干或马芬等都需要先软化黄油。

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蛋打发至湿性发泡？还有怎样分辨打发发了几分？


蛋白打发分湿、中、干性发泡。

湿性发泡是指将蛋白加糖打发至有纹路及雪白光滑，提起打蛋器时蛋白弹性挺立但尾端稍弯曲的状态。
湿性发泡做出来的蛋糕组织细腻口感好。

干性发泡则是尾端挺立不弯曲。
干性发泡的做出来则组织蓬松。


制作不同的蛋糕对蛋白的打法要求也会有所不同。

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面团松弛，松弛是什么？

静置或松弛面团是指让面团静置一段时间。

这个阶段很重要，因为这会使面团更容易成型、滚圆和正确折叠。

面包、羊角包和丹麦面团都需要静置，因为它们会形成足够的面筋，这意味着面筋更强劲和有弹性。
强劲而有弹性的面团比软而松弛的面团所需的静置时间更长。

在滚圆和成型的阶段，面团的弹性会是一个问题。
面团拉伸得越长，操作得越多，它就会越紧张。
而通过松弛面团，面筋链便得以适应其新的长度和形状，在烤焙前也不会反弹回去。


松驰用于手动整形面包，排气后滚圆后，面团内部组织处于紧张状态，不易进行卷擀操作，对于机子不用这步。