七掬

面包制作中面团的三个阶段和状态

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2016-6-1 11:31

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戚风蛋糕常见问题汇总
http://www.sammy365.com/675.html

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如何打发完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）
打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

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如何用面包机做出松软细腻的面包?

下面的方子是我做吐司必用的，把这个方法分享给大家，希望你的面包机也能做出好吃的吐司。

方子来自君之的【高级奶香土司】，方法是从candey那里改编的！

食材：高筋面粉250克，干酵母5克，黄油30克，鸡蛋30克，盐3克，细砂糖40克，奶粉15克，水120克。

（注：做烘焙必备电子称，面粉最好去烘焙店买高粉，酵母不要用安琪的，最好去烘焙店买专门用于做面包的！）

1.除了黄油和酵母外放入全部食材到面包桶。

2.面包桶放进面包机。

3.选择“和面”程序，开始！（面包机不要盖盖子）

4.等差不多成团后，用橡皮刮刀或刮板刮一下角落的残留，加快混合。

5.一个“和面”程序完成后，面团的状态还不够，还要再次启动一个“和面”程序。（注：如果你的一个和面程序超过30分钟，就不用两次了，我的一个程序是15-20分钟的）

6.两个“和面”程序完成，拿出面包桶，加入黄油和酵母，再放入面包机进行两次“和面”程序。

7.将面团收圆放入面包机桶内，盖好湿布，面包机盖上盖子，进行基础发酵。

8.发酵至两三倍大，食指蘸面粉插入面团，食指取出后，面团不反弹或反弹很缓（反弹很快是发酵不足），不凹陷（凹陷说明发酵过头了），即发酵完成。

9. 面团取出，用擀面杖排气，整形（这一步时可以加入你想要的葡萄干或其他坚果碎）。

10. 将整形后的面团放入面包机桶内，进行二次发酵，发酵至八九分满。(所谓八九分满，是对成品而言的，并非模具）

11.最后发酵完表面刷上蛋液。

12.烤40分钟左右。

注：夏天做面包时最好用冰水，任何时候黄油都不用提前软化，从冰箱里拿出来直接用，酵母也要冷藏在冰箱里，面包机和面过程不要盖盖子，这些都是为了保护酵母，因为在和面过程中，面包机产生的热量太大容易把酵母烫死，这样你的面包就发不起来。

这个方子是我常用的，我一般在第6步时，先放入黄油揉一个程序，再放酵母揉一个程序，结束后，把面团拿出来再用手揉10分钟，因为面包机的力度远远不如手揉。如果你的面团有些发黄，说明黄油还没有完全融入到面团中，揉到位的面团应该是非常白的，这样做出来的面包组织细腻、非常松软好吃，当然如果你要求不高，动手揉面这步可以略过，不过这绝对是个减肥的好机会哦！

面团的最佳状态就是揉到完全状态。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即用手指捅，也不太容易捅破，即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的吐司。

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面包机如何把面揉到手套膜阶段？

面包机出膜的关键是：
1、面团的水分（高水分面团容易出膜）

2、揉面过程中加入黄油和盐的时间（后盐后油法）

3、勤察面团的状态，并根据出膜的程度调整水量



小贴士1.我的面包机一个“和面”是30min，走一个半程序45min出手套膜妥妥的。如果你的面包机一个程序比我的短，没关系，再启动一次吧。
2.拉膜的方法：取一小块面团，手能握住的大小。从中心开始轻柔缓慢的向外拉，转圈拉，越拉越大，呈中间薄膜，边缘有厚边的状态。





http://www.xiachufang.com/recipe/101682303/

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1.把除了黄油与酵母以外的材料先用筷子搅成团，蒙上保鲜膜放冰箱里醒2个小时
（因为面包机在搅拌的过程中会发热，使面团的温度升高而不易出筋膜，所以放进冰箱冷藏，和面的时候面团温度不会很快就升高，先不放酵母是为了避免面团提前发酵）

2.拿出来加入酵母，启动一个和面程序

3.程序结束加入软化了的黄油再次启动和面程序，进行到10分钟时暂停机器检查了一下面团，结果已经可以拉出大片薄膜了，就关掉机器发酵了。假如还没有出大片薄膜，就继续完成和面程序。

1.
将牛奶、水、高筋面粉、全麦粉、糖、盐放入面包桶，用筷子搅成团，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏2小时。

2.
取出加入酵母，启动“和面”程序；和面程序进行5分钟时，暂停机器，用手捏一下面团，手上沾很少的面。

3
程序结束取小块面团检查，这时拉出的膜还很容易破，且破洞边缘不光滑。

4.
加入软化的黄油，再次启动“和面”程序，进行到10分钟时，取一小块面团检查，已经可以拉出大片薄膜了，用手捅破，破洞边缘是光滑的，这时就不可再继续和面了，以免反而把面筋给揉断了。

5.
将取出的小块面团与大面团一起再次收圆，放进面包桶，盖上一张烘焙纸，再用手指弹些水珠在上面，再盖一块拧干水的湿毛巾，发酵至2倍大，用手指沾面粉戳一下，不塌陷不回缩就是发好了.(塌陷是发过头了,回弹是没有发到位)

6.
将面团取出，对折按压排气

7.
分成6等份，收圆（这一步忘记拍了，用了以前的照片）

8.
将6个小面团先中间后两边地摆放进面包桶里

9.
用“发酵”程序发酵，时间定为40分钟，发酵至面包桶8分满，用手轻按面团侧面，按下去的地方不会立刻回弹就是发好了

10.
面团表面刷一层蛋液，面包桶包上锡纸，（这一步忘记拍了，用了以前的照片）烘烤时间设定为40分钟。烘烤25分钟时迅速打开面包机盖抽出锡纸，继续烘烤至40分钟结束，面包就烤好了。

小贴士：

1.不同的面包机揉出筋膜的时间不同，我的面包机是2个和面程序——也就是30分钟可以揉出膜，加了醒面的过程，第2个和面程序还没有完成就已经出膜了，所以我提前结束了和面程序。这个是要根据各人的面包机的情况来定的，如果你的面包机揉面出膜的时间长，那就需要加长和面时间，但一定要注意，如果已经可以拉出大片薄膜就千万不要再继续和面了，以免把面筋揉断，反而使面包变得粗糙了

2.软硬适度的面团在和面过程中是缠绕在搅拌刀上的，如果和面时面团总是被搅拌刀拨来拨去的，就说明面团太硬了，这时就要加水或牛奶等液体了，切记不要一下子倒进去很多，要1小勺1小勺地加，最好是记住加了多少，下次做面包时就可以参考需要的液体量了

http://home.meishichina.com/space-6062327-do-blog-id-522049.html

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面包机加手摔也能揉出超薄“手套”膜【葡萄干奶油吐司】http://blog.sina.com.cn/s/blog_62d398b90102duxh.html

用45分钟让面包机揉出完美的手套膜http://www.xiachufang.com/recipe/100635018/

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面包机揉手套膜http://www.xiachufang.com/recipe/100552491/

浅谈做面包的两个误区 and 手把手教你揉出面包机手套膜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_601f177d0102vuyy.html

面包机轻松揉出手套膜，一定要收藏哦！http://www.douguo.com/cookbook/1303578

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面团出膜技巧：

1.浸泡法。
就是材料除黄油和酵母外，全部加入混合。然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏静置半小时以上，再开始按照程序揉面。面粉静置时候能充分吸收水分，蛋白质和水发生作用就很容易出面筋了。

2.面团揉得差不多成形的时候，可以改摔打法，就是把整个面团握在手里，往案板上使劲地反复地摔打！这样和面的力度和效果比揉啊揉的有效很多。

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十五分钟如何摔打出手套膜http://www.njdaily.cn/2015/0715/1168111.shtml