[闲情余味] 面包制作的各种技巧与问题

七掬

一直做不成功一个好的土司，总结下这学习过程中出现的一些问题与技巧。

七剑

嘿，掬爱上烘焙了{:4_219:}

七掬

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面团滚团，可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆，在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆，能够发挥一个重要功效，就是让刚揉和好还很黏手的面团，变得容易处理。还可以使面团的表面挺立，留住酵母菌所释放出的二氧化碳。

分割后的滚圆，可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激，做出弹性佳的面包。

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2016-7-3 13:01

七掬

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简易方法检查面团出膜状态http://blog.sina.com.cn/s/blog_54eb1d840102vnkc.html

【一烤盘9个】

原料：

高粉270g/低粉30g/酸奶90g/鸡蛋1个/菠萝酱20g 百香果酱10g

水30g/糖30g/酵母4g/黄油40g

做法：

面团原料除黄油、盐之外材料放入面包桶和面30分钟

加入黄油、盐再次和面20分钟

一次发酵至两倍大

取出发酵好的面团按压排气按重均分为9份

滚圆后依次放入法棍模

二次发酵至1.5倍大

烤箱预热180度中层烤20分钟至表面上色满意即可出炉

七掬

土司烤制结束后立刻脱模，侧放。可防止缩腰塌陷

七掬

后油后盐法

❶三能金色450g吐司盒，烤箱：长帝32GS
❷大水量。一般液体预留10g做保留。如果揉的面团比较粘，可以用手油和手粉 但不要过量
❸要吐司长得高 拉丝效果就要出手膜。个人心得是粘一点面团容易出膜，粘的面团在揉的过程慢慢就不会粘了
❹二发的温度湿度都要把握好。基本维持75%-85%湿度 温度在38左右
❺二次擀卷一定要松弛15分钟

七掬

打到面团光滑的时候就可以加油和盐了，和油直接放在一起加就可以，盐的比例在面包1%，所以不会出现不均匀的现象。