[闲情余味] 第五场：金牛献瑞—客家白斩鸡

七掬

【客家白斩鸡】  
七掬整理/2015/02/20

白切鸡，其实我们客家人的叫法是白斩鸡。

白斩鸡是客家人的一道特色菜。

基本上逢过节过年家家都会做，并且是必须做的一道菜。

客家人的特色菜其实不少，像芋头扣肉，客家酿豆腐，鱼丸等。

关于做菜的水准，再远些俺就不太清楚了，但是在自己父亲这一代里，印象中他做的这些传统菜肴都是相当有水准的，而走到我们这一代或者更年轻的，感觉上水平就越来越弱了。

俺在这里就说下做法，至于水平就只能另说了，哈哈。

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主料：鸡（俺个人感觉三斤左右的鸡最好）

碟料：姜，葱白，盐，油

厨具：锅

1. 把鸡杀了，洗干净。一些内脏家里一般就是要鸡心鸡肾鸡肠鸡血。（而鸡血一般都会留，因为逢年过节要拜神，所以鸡血是不可少的）

2. 锅里放冷水，然后把鸡放下去，一般水位是正好浸过鸡身，盖上盖子煮。

   煮的时候其实很关键，先是中火煮，水开了后小火慢慢浸泡着煮，在这过程中，鸡身必须两边轮流翻转，这样是为了让整只鸡能受热均匀，

   不会到最后一边鸡肉很老，一边却不熟的状态。

3. 看着大概差不多熟的时候，把鸡内脏什么的也一起放入锅里煮熟。然后关火，让鸡在汤里浸泡十分钟左右，就可以把鸡捞起来放在盘子里。

  （不知道鸡熟不熟，可以拿一支筷子插到鸡大腿或者鸡背，如果没有血出来了，就代表已经熟了）

4. 鸡捞出来后，先不急着切，放在一边让鸡冷下来，这样鸡皮才会爽脆，并且斩鸡的时候，才不会斩得碎裂裂的。

5. 在鸡放冷的时间里，可以着手弄料碟（也就是必不可少的姜葱蓉）把姜与葱白洗干净，姜磨成蓉，葱白切细，放入适量的盐，最后烧热适

   量的油倒入全部一起拌匀，料碟就完成了。

6. 鸡放冷后就可以切块上盘，沾着姜葱蓉一起吃。

客家人的传统，一般就是这样做，可能好些细节俺并没有捡到很十足，但大致也差不多是这样了。

白斩鸡其实并不难做，难的是掌握煮鸡的恰好熟度，不能老，又不能还带血。

真正来说刚好熟是最好的，骨髓红的，包着骨头的那层肉是嫩的。

这个也只能是自己慢慢去掌握了，哈。

现在很多做法有些添加，例如煮鸡前，有些人会在鸡身表面擦一层盐，这样鸡会比较入味。

或者是有些人觉得料碟不够味，会多加些酱油与辣椒和蒜，这就看各人喜好了。

但俺还是一直很传统的保持这种吃白斩鸡的习惯，哈哈。

七掬

七掬

买一送二，哈哈哈

七掬

大龙碱水糍。
糯米酿豆腐。
这是婶婶拿上来给我的，已经多年没吃过了。
算是解了馋，哈哈。
这两个是家乡的土特产了。
估计南方部分地区的也有这两种菜。
北方人应该是少见的。

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2021-2-2 16:56

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七掬

【客家白切鸡】  

白切鸡，其实我们客家人的叫法是白斩鸡。
白斩鸡是客家人的一道特色菜。
所谓无鸡不成宴，所以这道菜基本家家都会做，并且是必做的一道菜。

客家人的特色菜其实不少，像芋头扣肉，客家酿豆腐，鱼丸等。
关于做菜的水准，再远些俺就不太清楚了，但是在自己父亲这一代里，印象中他做的这些传统菜肴都是相当有水准的；
而走到我们这一代或者更年轻的，感觉上水平就越来越弱了。
在这里就说下做法，至于水平就只能另说了，哈哈。


主料：鸡（俺个人感觉三斤左右的鸡最好）
碟料：姜，葱白，盐，油
厨具：锅


1. 把鸡杀了洗干净。一些内脏家里一般就是要鸡心鸡肾鸡肠鸡血。
（而鸡血一般都会留，因为逢年过节要拜神，所以鸡血是不可少的）
2. 锅里放冷水，然后把鸡放下去，一般水位是正好浸过鸡身，盖上盖子煮。
煮的时候其实很关键，先是中火煮，水开了后小火慢慢浸泡着煮，在这过程中，鸡身必须两边轮流翻转，这样是为了让整只鸡能受热均匀，
不会到最后一边鸡肉很老，一边却不熟的状态。
3. 看着大概差不多熟的时候，把鸡内脏什么的也一起放入锅里煮熟然后关火，让鸡在汤里浸泡十分钟左右，就可以把鸡捞起来放在盘子里。
（不知道鸡熟不熟，可以拿一支筷子插到鸡大腿或者鸡背，如果没有血出来了，就代表已经熟了）
4. 鸡捞出来后先不急着切，放在一边让鸡冷下来，这样鸡皮才会爽脆，并且斩鸡的时候才不会斩得碎裂裂的。
5. 在鸡放冷的时间里，可以着手弄料碟（也就是必不可少的姜葱蓉）
把姜与葱白洗干净，姜磨成蓉，葱白切细，放入适量的盐，最后烧热适量的油倒入全部一起拌匀，料碟就完成了。
6. 鸡放冷后就可以切块上盘，沾着姜葱蓉一起吃。

客家人传统一般就是这样做，可能好些细节俺并没有捡到很十足，但大致也差不多是这样了。
白斩鸡其实并不难做，难的是掌握煮鸡的恰好熟度，不能老又不能还带血。
真正来说刚好熟是最好的，骨髓红的，包着骨头的那层肉是嫩的。
这个也只能是自己慢慢去掌握了。

现在很多做法有些添加，例如煮鸡前有些人会在鸡身表面擦一层盐，这样鸡会比较入味。
或者是有些人觉得料碟不够味，会多加些酱油与辣椒和蒜，这就看各人喜好了。
但我还是一直很传统的保持这种吃白斩鸡的习惯，哈哈。

吃不完的白斩鸡，特别是鸡胸肉这些很少人爱吃，所以总是会吃剩。
由于第二餐再吃，蒸过后肉质会没那么嫩了，这时可以用盐适当腌起来。（比平时吃的咸味稍咸一些）
一般腌上一天后就可以了，在煮饭时直接放在饭面蒸热就可以了，方便快捷，而且存放的时间也长，至少能放三五天。
这样腌制的鸡肉味道特别香，很好拌饭。

姜葱蓉料碟也是。
吃不完的可以不用倒掉。
用来伴白粥，或者吃面都相当的味道的。

有些人问起，说煮鸡的时候什么调料都不放吗？
比如八角，花椒，姜什么的。

是的，不用放，直接清水下锅；这样鸡才能保持最清甜的味道。
鸡煮好后捞出来，锅里的鸡汤可以下些蘑菇，或者怕油就直接烫青菜来吃。
汤特别的鲜甜。
再说了，放佐料的话就不再是白斩鸡了。
哈哈哈

白切鸡其实吃的就是鸡最原始的清甜。
所以做这一道菜为什么说选鸡很重要这是其一，其二就是煮鸡的熟度，正正好是不老不生。
这样做出来的白切鸡才是最好的。


七掬，2021

七掬

七掬

七，煮鸡的时候什么调料都不放吗？
比如八角，花椒，或者姜什么的？
七剑 发表于 2015-2-24 19:09

有些人问起，说煮鸡的时候什么调料都不放吗？
比如八角，花椒，姜什么的。

是的，不用放，应该是直接清水下锅。
这样鸡才能保持最清甜的味道。
鸡煮好后捞出来，锅里的鸡汤可以下些蘑菇，或者怕油就直接烫青菜来吃。
汤特别的鲜甜。
再说了，放佐料的话就不再是白斩鸡了。
哈哈哈

七剑

七，煮鸡的时候什么调料都不放吗？
比如八角，花椒，或者姜什么的？

七剑

这道菜是咱家的典藏啦。

明年过年的时候，俺们再来吃七掬做的白斩鸡！